应用的机理与优越性

食品行业应用臭氧的目的有两个方面：一是杀灭微生物－；二是氧化分解有机或无机物污染气味－除臭净化 。两方面的应用基础均依赖于O3的强氧化性能和不稳定易分解的特性 。

臭氧为气体剂，其过程为强氧化作用使微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化而死亡。臭氧灭活病毒是通过直接破坏其核糖核酸(RNA)或脱氧核糖核酸（DNA）物质完成的。而杀灭、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加提高杀灭率，是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏。

除臭净化

臭氧去除异味性能。依靠其氧化性能可快速分解产生臭味及其他气味的有机或无机物质。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氢H2S、甲硫醇CH3SH等。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味。

臭氧与剂比较

臭氧作为广谱无残余污染的气体剂比食品行业常用的剂（如过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛、二氧化硫）等具有特殊的优越性臭氧会自行分解为氧气，不产生残余污染，后不需通风换气。常规均需通风换气或化学中和，麻烦而又降低效果

臭氧与紫外线照射比较

紫外线以光波辐射作用，只有照射到的位置且达到照射强度标准才有效果。食品加工车间很高、很大，照射强度与距离平方成反比，强度不够，照射又有很大死角。臭氧为气体，扩散性好，无死角，浓度均匀紫外线在相对湿度60%以上时效果急剧下降，80%湿度上时反可诱使复活。臭氧则相反，湿度越高效果越好，对食品行业80%－90%高湿环境特别适合